日本一高い醤油 かめびし屋の古醤油 廿歳造(こしょうゆ はつとせづくり)
かめびし屋は、香川県の東端に位置する東かがわ市引田にある蔵元です。
北に瀬戸内海播磨灘が開け、東と南は阿讃山脈を境に徳島県と接した海と山に囲まれた自然豊かな美しい町にあります。
岡田家7代目の伊右衛門が宝暦三年の創業（1753年）以来、現在十八代目二百六十年年をこえました。
2003年に18棟の建物が有形登録文化財に指定され、その敷地内にはむしろ麹室もあります。
1965年頃より麹づくりも時代の流れとともに機械化されるなかで、蔵やむしろ麹室も守ってきました。
そして何より二百六十年、頑にこだわり、守り抜いてきた伝統の製法が「むしろ麹」製法といいます。
伝統の「むしろ麹」製法はの伝統の味と技は、かめびし屋だけが守り続けられている日本で唯一の蔵元です。
この「むしろ麹」製法は、「コクやうまみの深さ」に独特の味わいが出るようです。
藁やイグサで編んだむしろの上で大豆を蒸し、香ばしく炒ってひき割りにした小麦、それに種麹を8人がかりで混ぜ、3日3晩、徹夜で温度調整をして大切に麹を育ててつくられています。
醤油は麹と塩水を混ぜて“もろみ”を作るのですが、こちらの醤油は、塩水の代わりに醤油を使う再仕込みという製法で、20年間もかけ醸造されました。
２０年もの間、醸造するとカチカチのもろみになるそうで、そこからポタ、ポタと醤油を落としていきます、何と1リットル集めるのに2週間もの時間がかかるようです。
材料にもこだわり「食品に大切なのは、おいしさと安全性」という理念から、無添加であることは言うまでもなく、遺伝子組み替え大豆などは一切使用されていません。
・大豆・・・北海道産丸大豆を100％使用、遺伝子組み換え不使用。
・小麦・・・地元の香川県産の小麦『さぬきの夢2009』をメインに、国産小麦100％を使用。
・塩・・・オーストラリア産天日干原塩に国産天然にがりを加えて使用。
築後二百年以上経つ醸造蔵の杉桶に仕込み、こいくち醤油では、丸2年、丸3年、20年以上もの歳月をかけて造られています。
古い蔵には約230種類もの独自の酵母菌が棲みついているようで、微生物の力で大豆の旨みがゆっくり引き出されていくため、深い旨みを感じられるとのことです。
特にこの「廿歳造(はつとせづくり)」は、1ml当たり、日本一値段が高い醤油としても有名です。
かめびしの商品群のなかで最も古い二十年ものの醤油の「廿歳造(はつとせづくり)」は、【七号蔵一〇五番桶】で昭和六三年四月二十二日に仕込みをされています。
若いもろみにはない独特な酸味と旨味があり、料理の際、火を入れた後の芳香には醤油の奥深さを感じられる逸品とのことです。
二十余年の歳月の醸し出すとろ味が格別と、20年間寝かせたもろみは、佃煮のような旨みがあるとも言われています。
使い方の注意点として、お皿にほんの数滴垂らしてお使い下さい。1滴でも充分味わえますので、つけすぎないようご注意下さいとのことです。
何と驚くことなかれ、かめびし屋では、実はさらに「35年ものの醤油」もあるようです。しかし残念ながら商品化はしていません。
購入値段は3445円+クール便送料1447円=合計4892円でした。（こちらの商品はクール便で発送されます。）
かめびし屋 公式オンラインショップ で購入できます。
原材料：大豆（北海道産丸大豆）、小麦（香川県産『さぬきの夢2009』+国産小麦）、食塩（オーストラリア産天日干原塩+国産天然にがり）
内容量：55ml
塩分：19.54%
保存方法：冷蔵庫(10℃以下)に保存して下さい。
賞味期限：製造から2年
※下記商品は、かめびし屋の国産大豆(一部有機無農薬)を二年間熟成させた、普通の煮炊きに手軽に使える醤油で、最も人気のある定番の一本です。
| かめびし にがり入り うすくち醤油 900ml 【本醸造 淡口醤油 無添加 かめびし醤油 かめびし屋 】 | ||||
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※三年熟成もあります。
| かめびし 三年醸造醤油 500ml ＜再仕込しょうゆ＞【本醸造 醤油 かめびし屋 】 | ||||
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古醤油廿歳造(こしょうゆ はつとせづくり)の見た目や味の感想
２０年熟成だからさすが相当色が濃いです。とろみもかなりあります。
香りは高級感ある木桶の匂いとソースのような濃い香りがします。
味は、醤油なのに、ソースのような感じの味わいがある。フルーツのような甘さを感じたり、塩っ辛さもしっかり感じます。
酸味、旨味が濃縮されています。ほんの少し香醋感もあり、酸味が強めです。
味わい深い20年を感謝としか言いようがありません。55mlで5000円といえば値段は高いかもしれませんが20年ものを味わえると思えば安いのだとも思います。
握り寿司やアオリイカの昆布締め、2年熟成のミモレット（チーズ）などにも合うとのことです。
一滴だけ刺身につけて食べると魚の味がぐんと引き立つと言われています。
18代目社長のお勧めは、焼き立ての餅にポタリとかけて食べることのようです。
※下記の布は、箱の中に添えてあったものです。
ちなみにこの「古布」は明治時代まで使っていたしょうゆの絞り袋の一部なんだそうです。
とても貴重な古布も添えてくれる「かめびし屋」の心意気が嬉しいです。
歴史に思いを馳せながら、20年の醤油で舌鼓を打てるなんて、なんて贅沢なんだろうと思いました。
