淡口醤油 自家製甘酒をふんだんに使い、厳選された素材と伝統の技でつくられた淡口仕立てじょうゆ「井上こはく」 江戸時代末期より延々と受け継いだ古式製法の「井上こはく」 1867(慶応3)年創業、島根県奥出雲で天然醸造を続ける醤油屋井上醤油店さんは、国産丸大豆・小麦を使用、また、合成添加物不使用にこだわられています。 高品質な醤油・味噌・仁多米加工品製造をされています。 江戸時代から続く古式醸造蔵には、蔵付き酵母を始めとする有用...
甘口醤油 伝統の発酵技術と酵母がもたらす味わい「平成甘口しょうゆ」（フンドーダイ） 平成甘口しょうゆ（フンドーダイ） 1869年（明治2年）に戦国時代末期より営んでいた両替商、造り酒屋（赤酒）から醤油事業へ業態転換し、 155年を迎えた熊本ナンバー１調味料企業の株式会社フンドーダイさん。 今回紹介するのは、国産原料でつくりあげる甘口醤油の「平成甘口しょうゆ」です。 原材料には、九州産大豆・小麦を使った...
醤油 こだわりの万能調味料、瀬戸内コラトゥーラ 瀬戸内コラトゥーラ コラトゥーラとは、イタリア南部アマルフィ地方に伝わる伝統の魚醤でカタクチイワシの魚醤です。 古代ローマでは、「ガルム」と呼ばれたアンチョビの内臓などから作った魚醤が万能の調味料として使用されており、古代ローマの料理のほとんどにガルムが使われていたそうです。 瀬戸内コラトゥーラを作るのは山口県にある宇...
醤油 奥能登地方に古くから伝わる伝統の魚醤「いしり」 日本三大魚醤のうちの１つ「いしり」 いしり（いしるともいいます）とは能登半島先端部、奥能登地方に古くから伝わる魚醤のことで、秋田のしょっつる、香川のいかなご醤油と並ぶ日本三大魚醤のうちの１つ。 こちらのいしりを作るのは、イカの町・小木より能登の海産物を加工・販売しているカネイシさんです。 能登のいしりは大きく分けてイカ...
醤油 琥珀色の深い深い摩訶不思議なエッセンス「鮎魚醤」 世界を代表する料理人たちが使う鮎魚醤 日本や世界を代表する料理人たちがこぞって「おや！？」と目を輝かせたこの一振り。 琥珀色の、深い深い、摩訶不思議なエッセンス「鮎魚醤」を作ったのは、明治32年（1899）の創業の会社で、日田市内の企業で会社設立が一番古い会社「合名会社まるはら（原次郎左衛門 味噌醤油蔵）」さん。 日田...
醤油 甘えびの旨みと香ばしさが広がる万能調味料「甘えび魚醤油 雅」 甘えび魚醤油 雅 北海道にある小樽海洋水産さんが2006年5月から研究を始め、2007年に製造を開始しました。 北海道でも指折りの高級素材「甘えび」。 その中でも北海道で水揚げした鮮度の良い（そのまま刺身でも食べられる）甘えびだけを使い、米こうじ・塩だけでじっくりとおよそ100日の時間をかけ熟成・発酵させます。 熟成し...
変わった醤油 日本で唯一金山寺味噌の醸造過程で出る「溜まり」を使った醤油「九曜むらさき」 金山寺味噌の醸造過程で出る「溜まり」を使った醤油 九曜むらさき 九曜むらさきを作るのは日本の醤油発祥の地である和歌山県湯浅町に蔵を構える湯浅醤油（有）。丸新本家の創業は明治１４年。創業から135年。 昔ながらの木桶を使った醤油づくりで伝統を守りつづける老舗です。 以前紹介した 湯浅醤油 奇跡の大豆・小麦から生まれた「奇...
変わった醤油 スモーク醤油 薫紫（かおるむらさき） スモーク醤油 薫紫 スモーク醤油 薫紫（かおるむらさき）をつくるのは創業明治12年、「醤油の故郷」兵庫県たつの市で、伝統的な醤油を造り続けて135年、素材と製法にこだわりぬいたお醤油を届けている末廣醤油さんです。 天然醸造醤油（兵庫県産の丸大豆と小麦を昔ながらの天然醸造で１年熟成した濃口醤油）を燻液などの添加物を使用せ...
淡口醤油 深みのある味わいの「うすくち醤油」 専用のもろみで仕込んだ無添加 淡口しょうゆ 良質な水と温暖な気候に恵まれた、“醤油の故郷”と謳われる紀州・有田で創業以来約100年近くもの間、醤油醸造業を営んでいる「カネイワ醤油本店」でつくられているのが「深みのある味わいのうすくち醤油」です。 うすくち醤油は通常の本醸造醤油と違い、仕込期間が短いのが特徴です。 これは...
醤油 ハタハタと天日塩のみで発酵させ3年熟成させ作る「秋田しょっつる」 秋田しょっつるハタハタ１００％ 日本三大魚醤のひとつ「しょっつる」 魚を塩漬けにし1年以上魚が溶けるまで寝かせたものをこして、うまみ成分を取り出した魚醤を「しょっつる」といい、主にハタハタを用いて作られます。 醤油が高級品であった時代に醤油の代わりの調味料として編み出された秋田県の伝統的な調味料です。 こちらの秋田しょ...
