最高級品の産地フーコック島でつくられるベトナム料理に欠かせない調味料「ヌクマム」

ベトナム料理に欠かせない調味料「ヌクマム」。「ヌクナム」「ニョクマム」「ヌックマム」とも。小魚を原料とする魚醤の一種です。

以前、ナンプラーを購入したベトナム人がやっているお店で発見して購入しました。

ナンプラーは日本でも結構有名ですが、ヌクマムは聞いたこともなかったです。

潮州市から移住してきたタイの華人が、ヌクマムを模倣して1922年にタイ人向けの魚醤を作ったのがナンプラーの始まりとされていますので、ヌクマムの方が元になっていると思われます。

ヌクマムが初めてベトナムの文献に現れるのは、1770年代から1790年代にかけて起きた内乱の記述だと考えられています。

今回購入したのは本場ベトナムの老舗のブランド「HUNG TANHN」というメーカーがつくっているヌクマムで、原料となる魚はヒシコイワシです。

原料となる魚は海水魚が一般的であり、イワシとムロアジが使われることが多いそうです。

作り方は小魚と塩を壺や樽に入れ、冷所で6か月から12か月間熟成させたものの浸出液がヌクマムです。ナンプラーとほぼ似たところがありますがヌクマムはナンプラーより魚に対する塩の割合が少なく、発酵期間が短いです。

購入したヌクマムは木樽で1年熟成させてつくられています。

フーコック島、ファンティエットがヌクマムの名産地として知られており、特にベトナムの最も南の島フーコック島産のヌクマムは最高級とされています。

購入したパッケージを見てみると、フーコック島（Phú Quố）と記載されており調べるとフーコック島でつくられているみたいです。確かに商品を購入したお店のベトナム人の方もこちらのヌクマムは高級と言っていました。

生春巻きのタレやトムヤムクンのスープ作り、付け出しとしても、また隠し味としてあらゆるベトナム料理のベースとして使用されています。

店頭購入値段は650円(税込み）です。

原材料名：ヒメコイワシ、塩

内容量：650ml

※下記は、内容量200mlの商品です。

「ヌクマム」の見た目や味の感想

見た目は、赤みが強めのべっこう色です。

ナンプラーより色が濃く、赤みが強めです。

香りは、ナンプラーに比べて断然臭みが和らいでいてコクがある香りです。少し魚の香ばしい香りがします。

味は、塩辛さと同時に魚の濃い出汁の味がして、深みと旨味を感じられます。

商品を購入したお店のベトナム人の方は、こちらの「ヌクマム」は、野菜などをそのままディップして使う時などに使うそうです。（日本でいう刺身を醤油に付けて食べるような感覚）

もう一つのタイ料理に欠かせない定番調味料「ナンプラー」は、炒め物などの時によく使うようです。