タイ料理に欠かせない定番調味料「ナンプラー」tiparos（ティパロス）

タイ料理に欠かせない定番調味料「ナンプラー」

タイ料理に欠かせない定番調味料「ナンプラー」タイの魚醤です。

ベトナム人がやっているお店で発見して購入しました。

ナンプラーはタイ料理には欠かすことのできない調味料として有名で、よく耳にしたことはあっても味わったことはありませんでした。

潮州市から移住してきたタイの華人が、ヌクマムを模倣して1922年にタイ人向けの魚醤を作ったのがナンプラーの始まりとされています。

今回購入したのは、本場タイのtiparos（ティパロス）が売っているナンプラーで購入先のベトナム人曰く日常的に使われるナンプラーです。

原料となる魚は、カタクチイワシなどの小型の海水魚を使います。

基本的なナンプラーの作りかたはウィキペディアより引用します。

魚に対して重量比で30 - 50%の塩を加えてよく混合し、甕やコンクリート製のタンクに入れて蓋と重石をする。

数ヶ月間で魚のタンパク質はほとんど分解するが、長期間熟成させるほど味が良くなるとされる。

2年以上熟成させることは稀で、おおむね12 - 18ヶ月ほどで出荷される。最初に液体部分を取り出したものが一番搾りとされ、これに砂糖を加えてビン詰めしたものが一級品となる。

tiparosのナンプラーは輸入元に聞いたところ、タンクを使い2年熟成されるそうです。

原材料がカタクチイワシ、塩水、砂糖なので一級品となります。

一番搾りを取った後、残った固形分に食塩水とアミノ酸を加えさらに数日間発酵させてつくる液体が二番搾り、酢酸を加えてビン詰めしたものが二級品です。

さらにここで残った固形分に食塩水を加えて煮沸し、酢酸とアミノ酸を加えたものが三級品となります。