MALPIGHI(マルピーギ) プレリバート 5年熟成ホワイトバルサミコ酢
今回買った「MALPIGHI(マルピーギ) プレリバート 5年熟成ホワイトバルサミコ 」はイタリアモデナ産のトラディツィオナーレ・バルサミコを1850年より5世代に渡り、伝来のバルサミコ製法を受け継いでいるモデナにおける老舗マルピーギ社がつくられています。
マルピーギ社は、モデナ特産のぶどうを原料に、伝統的製法による木樽の移し替えを行う、自然な製法による伝統的なバルサミコ酢を作り続けてきました。
伝統的なトップメーカーとして、イタリア国内産の約3割を生産しています。
現在の5代目社長はマッシモ・マルピーギ氏。150年の伝統を尊重しながら、新しい感性で事業を受け継いでいます。
マルピーギ家の先祖、マルチェロ・マルピーギ（1628年〜1694年）は、イタリアの医者で、生物学的な研究で知られ、特に解剖学者、生理学者として有名。
顕微鏡的な部位にいくつも名を残している。
実は、彼が健康効果に関心を持ちバルサミコ作りを始めました。これがルーツのようです。
マルピーギでは組合が認証する2種類のバルサミコの他、熟成期間を50年、80年、100年としたバルサミコを商品化しています。
原料とするブドウはランブルスコ・グラスパロッサ種1/3、トレッビアーノ・モデネーゼ種1/3、トレッビアーノ・ディ・スパジーナ種1/3です。
モストコットをつくるために煮詰める時間は90℃で30時間。
木樽の種類（樹種）は樫、桜、桑、栗、アカシア、ビャクシンの6種類を使っています。
「MALPIGHI(マルピーギ) プレリバート 5年熟成ホワイトバルサミコ 」は、原料にする葡萄は、トラディツィオナーレに使用されるものと同じ、モデナ特産のEU公認有機栽培のトレッビアーノ・ディ・スパジーナ種で、選別された最高のものを使用しています。
プレリバートは自然な葡萄果汁そのもので、添加物など一切使用せず、ブドウはあくまでもゆっくりと時間をかけて圧搾され、透明で白い液体となり、フィルターにかけて液体と固形物を分離します。
液体はさらに煮込むことなく遠心分離機で濃縮されます。
これがモスト（ブドウ汁）と呼ばれるもので、それをトネリコ材の樽に入れて５年間熟成します。
トネリコ材は良い香りを移し、プレリバートを透明にしてクリーミーなものにしてくれます。
以前から、色のないホワイトバルサミコと称されるものも存在していましたが、ワインビネガーやりんご酢から作られるものが主流でした。
料理に色がつかないホワイトバルサミコは素材そのものの美しい色合いを生かせるので、料理人にとって魅力的な調味料でした。
そこでマルピーギ社は、トラディツィオナーレ(伝統的なバルサミコ)に近いまろやかなホワイトバルサミコを作ろうと数年の研究の末、白葡萄だけを原料とした”プレリバート”を 完成させました。
Prelibato（プレリバート）とは、イタリア語で『上質な、美味しい』という意味です。
魚介類との調和をイメージしてつくられたプレリバートは、オリーブオイルと合わせてカルパッチョ、サラダに、気品のある香りと味が生きます。
用途は、様々な魚介類・チーズ・サラダ・果物などに最適で、フルーティーでクリーミィな甘酸っぱさが、新たな美味しさを感じさせてくれるとのことです。
料理を黒くしたくない場合にお勧めです。
パテシエも注目の調味料です。
栄養成分表示 100ｇ当り
エネルギー：188kcal
たんぱく質：0.2g
脂質：0.1g （飽和脂肪酸 ０ｇ）
炭水化物：46g
糖質：46ｇ
食物繊維：0ｇ
食塩相当量：0.03ｇ
購入値段は3,511円でした。送料無料です。
原材料：ぶどう
酸度：5.5％
内容量：200ml
原産国：イタリア
産地：エミーリア・ロマーニャ
賞受賞 International Taste & Quality Institute 2012: Superior Taste Award
「プレリバート」 5年熟成ホワイトバルサミコ酢の見た目や味の感想
見た目は、ほんのり黄みがかった透明です。
香りは、酸味が強く、酢の感じが強くバルサミコ酢ではないような感じがしました。
以前紹介したマルピーギのサポローゾとは全く違う香りです。
味は、ブドウの甘みがしっかりあり、口に入れた瞬間自然な甘さを感じます。
口に入れようとする時、米酢のような酸味を臭気から感じるが、いざ口に入れるとさっぱりした甘みをまず感じ、その後少し経ってから酸味を少し感じます。
しかし酸味は強くなく、柔らかい酸味です。
その後ブドウの味がじわじわでてきます。
前回はサポローゾとはやはり違いますね。
火を通さない料理、サラダのドレッシング、トマトのマリネなどに使うと華やかな味わいになります。
酸味が苦手な方にもおススメです。
米酢感覚で洋風ずしの酢飯や、酢の物にもおすすめとのことです。
