木桶仕込みの天然醸造味噌「甲州みそ やまごみそ」
明治元年より味噌、醤油の製造を始め、150余年にわたって醸造業を営んでおられる 「五味醤油」さん。
現在醤油の製造は止め、味噌のみ醸造しています。
創業時から変わらぬ昔ながらの製法で「甲州みそ」を製造されています。
味噌の原料は大豆、こうじ、塩ですが、用いるこうじの種類によって分類が変わります。
「甲州みそ」は米と麦2種類のこうじが入ることが特徴の味噌です。
米こうじと麦こうじを合わせて発酵させた山梨の地みそ、それが「甲州みそ」です。
また、昔ながらの木桶で製造することで、そこに住み着いた発酵菌が風味を醸し出しています。
発酵を止めていないこうじが生きた味噌なので、時間が経つにつれ、味わいが増す天然手作り味噌です。
五味醤油さんの味噌はすべて、無添加天然醸造。
古くから伝わる製法を変えず、戦後からずっと使い続けている木桶の中で発酵し、半年〜10カ月かけてつくられています。
味噌だけでなく、こうじも小売されているようです。
みその豆知識
大豆にくっつける麹の種類は、地域によって様々です。
●関東・東北みそ → 米麹
●九州みそ → 麦麹
●八丁みそ → 大豆麹
甲州みそは、米麹と麦麹をだいたい半分ずつミックスした「合わせみそ」です。
味のベースはさっぱりした関東・東北みそ。
そこに、九州みその甘みがミックスされて、しつこくないのにまろやかな味になります。
「甲州みそ」の成り立ち
五味醤油さんのある甲府は狭い盆地で斜面が多く、稲作に適していない場所でした。
そのため米の収穫が少なく、関東地域で一般的であった「米みそ」を仕込む十分な量がありませんでした。
そこで、米の裏作でつくった大麦で麦こうじをつくり、米の不足分を補うことで「甲州みそ」が生まれたと言われています。
戦国時代武田信玄がいたころから始まったと言われています。
「甲州みそ」は約500年の歴史とともに庶民の食卓を支えてきた山梨の味になります。
たっぷり使える1kgサイズのパッケージの特徴はポリ袋と輪ゴム。
アルコール添加も火入れもせず発酵を止めていないため、味噌が呼吸できるように、輪ゴムで止めています。
購入値段は、740円（税込）です。
原材料名：国産白目大豆（遺伝子組み換えではない）、国産大麦麹、国産米糀、食塩
内容量：１kg
（※1kgの味噌で約60杯の味噌汁を作ることができます。）
「甲州みそ やまごみそ」の見た目や感想
見た目は、濃いめの茶色で粒々も少しあります。テクスチャは少し固めです。
香りは、酵母のようなパンのような香りがします。お酒のような香りもします。
発酵してるのがよく分かります。麦の香りが強めで食欲をそそられる香りです。
味は、そのまま舐めると軽めのフルーティーさがあり、渋みの中に麹の甘さを感じ、甘酒のように粒感もあります。
お酒の風味が広がります。
あと味には旨味と渋みが残ります。
「やまごみそ」味噌汁の感想
見た目は、薄茶色です。結構白い粒が浮いています。
香りは少し「津軽温泉味噌」の香りに似ています。
酵母のフルーティーな香りがほんのりします。
味は、とても複雑な味です。
甘みと苦味（渋み）とそして最後にドン！と旨味が広がります。
飲めば飲むほど好きになる、そんな感じの味だと思います。塩辛さも程よく強めな感じです。
※味噌汁一杯の味噌の使用量は16g（大さじ約1杯）でつくっています。
