酵母や乳酸菌、酵素も活きた非加熱生みその「えんどう豆の味噌」

えんどう豆の味噌【マルモ青木味噌醤油】

1928年(昭和3年)に創業以来、信州の味噌づくりの伝統を「天然醸造」そして「温醸造」という2つの製法で頑なに、

守り続けている株式会社マルモ青木味噌醤油醸造場さん。

マルモ青木味噌さんのこだわり

①原料に対するこだわり

原料を国産にこだわる理由は、大きく分けて2つあります。

ひとつは本当によい大豆と米を確信を持って選びたいということ。

そしてもうひとつが「食」の供給を過度に他国に依存することなく、日本のよい農業を守り遺すために少しでも役に立ちたいという思いからです。

本当によい大豆と米を厳選して使用するために、マルモ青木味噌さんではJAなどとの連携により、栽培履歴がわかる、つくり手の顔がわかる、

作った畑や田んぼがわかる生産地・生産者を限定した原料確保にこだわっています。

米は長野県産または山形県庄内産。大豆は北海道産を使用(※)※作柄状況により一部、山形県 遊佐町産の大豆を使用する場合もあり 。
②中国のマルモ青木味噌の有機大豆ファーム
自分たちが安心して自信を持って使える中国産大豆がないのなら、自分たちで作ってしまおうということから、
自社で種苗管理から、生産管理まで行うことで、理想的な中国産オーガニック大豆を安定して手に入れることを実現。
生味噌へのこだわり(発酵・熟成へのこだわり)
4~6ヶ月という時間をかけ、温度管理を厳密に行ないながら、春夏秋冬の温度サイクルを経験させることで熟成させたものが「温醸造」みそです。

また「天然醸造」とは、さらなる時間と手間をかけ、仕込んだ大豆と米を約一年間、みそ蔵で寝かせ、じっくりと熟成させることで、

この地でしか生み出すことのできない、香味のすぐれた複雑で丸みを持った旨みを持つ、濃厚な赤色のみそになります。

衛生環境へのこだわり

有機JAS認定工場の認定を受けているため、工場内では化学薬品は使用せず、工場敷地内の除草にも農薬を使わず人手で行われています。

工場の機械や器具の清掃・洗浄も洗剤を使わず、すべて水とお湯だけで行うなど、徹底されています。

一方、工場の外の環境への取り組みとしては、おみそ造りの過程で出る汚泥や大豆・米の残渣を、

バイオマス発電の燃料にしたり、堆肥化するなど、資源の再利用化も推進しています。

また、大豆を脱皮したときに出る大豆皮は飼料やキノコ培地に活用するなど、循環型のものづくりに積極的に取り組んでいます。

(平成19年には食品衛生優良施設として厚生労働大臣の表彰を受けています。)

今回紹介するおみそは、そんなマルモ青木味噌さんがつくる大豆を使っていないお味噌『えんどう豆の味噌』です。

大豆アレルギーの人も安心して食べる一品です。

国産米100%使用しています。

加熱殺菌をしていない生みそなので、みそ本来の風味が残っており、酵母や乳酸菌それに酵素も活きています。

栄養成分100g当り、

エネルギー:171kcal

たんぱく質: 5.7 g

脂質:0.8g

炭水化物:35.3g

食塩相当量:11.9g

などが含まれています。

購入値段は、594(税込)です。

原材料名:米(国産)、えんどう豆、食塩/アルコール

内容量:300g

えんどう豆の味噌見た目や感想

見た目は、薄めの茶色で粒々がたくさん入っています。

若干肉味噌のような感じです。

香りは、えんどう豆の香りがふわっとします。アルコールの香りもします。

味は、そのまま舐めてみるとえんどう豆の味がしっかりします。

食感もしっかり豆を感じます。

今までの味噌とは全く違い、えんどう豆の特徴がよく出ています。

塩辛さ、旨味、コクもあり美味しいです。

「えんどう豆の味噌」味噌汁の感想

見た目は、かなり薄めの茶色です。

香りはえんどう豆の香りとやはり酒の香りが混ざっています。

味は、はじめえんどう豆の風味がバーッと広がり、そのあとコクが出てきます。

えんどう豆がとても活きている、おもしろい味噌汁です。

※味噌汁一杯の味噌の使用量は16g(大さじ約1杯)でつくっています。

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