三十二石大杉樽で二度仕込みじっくり熟成させた醤油｢鶴醤（つるびしお）｣

二度仕込みでじっくり熟成させた醤油｢鶴醤｣

完成させた醤油を木桶に戻し二度仕込みでじっくり熟成させた醤油｢鶴醤｣（つるびしお）。

「鶴醤」をつくるのは小豆島で150年続くヤマロク醤油さん。以前紹介した丹波の黒豆でつくられる「菊醤」も同じヤマロク醤油さんです。

創業は江戸時代の終わり頃～明治の初め頃。ヤマロクが醤油屋としてデビューしたのは昭和24年、それまでは醤油を搾る前のもろみを卸販売するもろみ屋でした。

ヤマロク醤油のもろみ樽は三十二石(約 6000ℓ)1つ1つが手作りの大杉樽を使っています。直径約2m30㎝、高さ2mの大杉樽が 40樽。3分の2から半分の大きさの樽が28樽あります。

100年以上前、明治初期に建てられたヤマロク醤油のもろみ蔵は、国の登録有形文化財にも指定されており、木造平屋で床は土間、壁は土壁。梁や土壁は木桶以上に菌の宝庫。百種類という酵母菌や乳酸菌たちがが生息しています。

子や孫の世代に本物の味を伝えたい「木桶職人復活プロジェクト」もやられています。

鶴醤の原材料は、大豆は北陸産のエンレイを使用、小麦は北海道産のハルユタカ、ホクシン、春よ恋、海の綺麗なメキシコ産の天日塩。以上3品に小豆島の澄んだ水と空気を加えます。

製法は三十二石大杉樽再仕込み製法熟成期間３～５年。完成したもろみは、約２週間かけてゆっくり搾ります。

「鶴醤」は再仕込み製法を用いて造られます。

この醤油は約２年の熟成期間を経て完成した生醤油を、商品にすることなくもう一度樽に戻し再び原料（塩以外）を加えて、もう２年ほど仕込む二度仕込みます。

倍の原料と歳月を加え自然の力でゆっくり育てること。塩の代わりに、かどのとれた生醤油の塩分を利用することで、これまでにない深いコクと香り、まろやかを引き出します。

購入値段は448円(税抜き）です。送料は936円でした。

名称：さいしこみしょうゆ（本醸造）

原材料名：大豆（国産）、小麦（国産）、食塩

内容量：100ml

見た目は、赤みが強めで少し濃いめの赤茶色です。少しとろみもあります。

香りは、再仕込み醤油の特有香りで少しトロっとまったりしたようなマイルドな香りです。

味は、とてもマイルドです。まろやかな旨味があります。

はじめにやわらかい塩味がきて、グッと旨味が広がり、最後後味に甘みが口の中に広がります。バランスがいいです。